Berbagai Jenis Metode Pembuatan Cake/Bolu (baking method)
Cake atau
Bolu pada umumnya terbuat dari bahan dasar yang sama yaitu ada tepung
terigu, telur, gula & lemak (mentega/margarine/minyak nabati), namun banyak sekali
jenis cake yang ada di dunia ini, selain karena memasukan bahan
tambahan lain, inovasi variasi rasa dan bentuk yang membedakan, aneka ragam
metode atau langkah cara membuat cake yang digunakan ternyata bisa
menghasilkan cake dengan tekstur & karakteristik yang berbeda pula,
maka pada postingan ini akan membahas secara singkat metode-metode apa saja yang sering digunakan dalam membuat sebuah cake, ada sekitar 23 metode yang akan dibahas disini (15 metode umum dan 8 metode tambahan)
Dirangkum dari berbagai sumber berikut ini ada berbagai macam metode untuk membuat cake (baking method/basic baking mixing method)
Metode Umum
- Metode All in One/One Bowl/Quick Mix
adalah metode yang langsung memasukan semua bahan ke dalam satu wadah/mangkok lalu dikocok/mixer sekaligus sampai tercampur dan mengembang, ada pula yang baru memasukan lemak (mentega/margarine) cair ataupun minyak nabatinya diakhir, lalu panggang/kukus, untuk mencampurnya bisa gunakan alat mixer maupun manual dengan tangan dan balloon whisk, ada pula yang mencampurkan bahannya dengan cara dimasukan ke wadah kedap udara seperti toples lalu dikocok-kocok
contoh
https://youtu.be/UkpJU707edc
- Metode Creaming/Sugar-Butter (Shortening)/Conventional/Buttercake/Sugar Batter
bisa disebut dengan metode mentega-gula, metode yang langkah awalnya mengocok/mixer lemak (mentega/margarine) dengan gula sampai lembut mengembang dan pucat namun jangan sampai terlalu mengembang seperti membuat buttercream (cukup mixer kira-kira selama 3-6 menit), lalu masukan telur satu persatu kemudian bahan kering yang diayak & bahan cair (bisa dimasukan secara berurutan maupun bergantian), ada pula yang baru menambahkan telurnya ditahap akhir setelah bahan kering dimasukan
contoh
https://youtu.be/nbLvA634wCc
https://youtu.be/71TycmB-rYc?si=EieCycCD-TKVy_gJ
- Metode Whisking/Sponge/Whipping/Genoise
bisa disebut dengan metode telur-gula, metode yang langkah awalnya mengocok/mixer telur dengan gula sampai mengembang (gula bisa dimasukan sekaligus ataupun secara bertahap), lalu baru masukan bahan kering yang diayak dan bahan cair, bisa dimasukan berurutan atau bergantian, lalu diakhiri dengan memasukan lemak cair (mentega/margarine) ataupun minyak dengan perlahan (larutkan/campurkan dulu sedikit adonan cake ke mentega cair/minyaknya sebelum dicampurkan ke seluruh adonan cake), untuk kuning dan putih telurnya bisa dikocok/dimasukan secara bersamaan ataupun terpisah (jika telur dikocok terpisah, bagi dua gula sebagian dikocok dengan kuning telur sampai mengembang dan sebagiannya lagi dikocok dengan putih telur sampai mengembang, kemudian campurkan kedua adonan telur tersebut), gula dan telurnya bisa dikocok dalam keadaan suhu ruang maupun dengan suhu hangat (warm method) dengan cara siapkan mangkuk/wadah yang lebih besar berisikan air panas lalu taruh wadah berisikan gula dan telur diatasnya kemudian baru dikocok sebentar
contoh
https://youtu.be/vJjpSHKgg-w
https://youtu.be/NlCplp1_fqQ?si=tOerrH39wygrZSLA
- Metode Egg Foam (Egg White Foam)/Foam/Foaming/Chiffon/Meringue
beberapa menyatakan metode ini sama saja dengan metode whisking, namun bisa juga disebut sebagai metode whisking yang kuning dan putih telurnya dikocok/diolah secara terpisah namun untuk kuning telurnya tak perlu dikocok sampai mengembang (bahkan ada yang tak menggunakan kuning telur) dan untuk metode egg foam ini lebih sering menggunakan minyak nabati bukan mentega/margarine cair (tergantung dari resep cakenya), langkah awalnya pisahkan putih & kuning telur, kocok/mixer putih telur dengan gula (gula dimasukan bertahap) sampai mengembang menjadi foam (busa) atau meringue, saat dikocok boleh ditambah perasaan jeruk lemon/nipis atau cream of tartar, lalu campurkan secara bertahap ke adonan dari bahan-bahan lainnya (campuran dari bahan kering, cair dan kuning telur) yang telah dibuat diwadah lain sebelumnya
contoh
https://youtu.be/Vy2VvvjfEuQ?si=acIyepeaGGFPTb56
https://youtu.be/tD0NIg9Bdcs?si=ZMrjT6MGsvJcLyjT
- Metode Muffin/The One Stage/Dumping/Two Bowl
caranya dengan memisahkan antara bahan kering dan cair, campur semua bahan cair termasuk mentega/margarine cair dan telur dalam satu wadah, di wadah lain campur semua bahan kering, lalu tuang campuran bahan cair ke bahan kering ataupun sebaliknya masukan campuran bahan kering ke bahan cair, aduk merata, selain muffin metode ini bisa juga digunakan untuk membuat cake lainnya, selain itu metode ini selalu menggunakan lemak cair (minyak nabati, mentega/margarine cair) bukan yang berbentuk padat
contoh
https://youtu.be/FhE1x-4vjLs?si=tsyfIwaeT9VM7KE1
- Metode Rubbing/Biscuit/Rub in/Pastry Blend
sesuai namanya "rubbing" metode ini langkah awalnya mencampurkan lemak (mentega/margarine) dingin yang sebelumnya sudah dipotong dadu dengan terigu menggunakan jari & telapak tangan sampai menjadi butiran-butiran/remahan kecil (crumble), lalu bisa tambahkan gula kemudian bahan cair dan telur, metode ini juga bisa digunakan untuk membuat kulit pie dan scones
contoh
- Metode Reverse Creaming/Two Stage Creaming/Paste/High Ratio Mixing
bisa disebut dengan metode mentega-terigu, metode yang mirip dengan rubbing method namun tak perlu langsung menggunakan tangan kosong, langkah awalnya campurkan semua bahan kering (seperti terigu, gula dsb.) lalu tambahkan lemak (mentega/margarine) campur/mixer sampai menjadi adonan yang bertekstur butiran berpasir (ada pula yang baru memasukan gulanya diakhir tahap ini dengan tambahan sedikit susu), lalu di wadah lain campur telur dan bahan cair, masukan campuran tersebut ke adonan terigu dan mentega yang sebelumnya
contoh
https://youtu.be/MOD586-BlHI
- Metode Melting
pada metode ini ada bahan yang dilelehkan/dicairkan terlebih dahulu agar mudah dicampur dengan bahan lainnya, disebutkan bahwa bahan yang dilelehkan adalah lemak (mentega/margarine) dan gula, ada juga yang menambahkan coklat batang (jika membuat brownies dan cake coklat), bahan tersebut bisa dilelehkan dengan cara ditim, metode bath marie, menggunakan microwave dsb. lalu baru tambahkan telur kemudian bahan kering, pastikan bahan yang dilelehkan sudah tidak panas agar bahan-bahan lainnya tidak menjadi matang ketika dimasukan
contoh
https://youtu.be/zjgvWAbhphQ
- Metode Hot Milk
adalah metode yang menambahkan susu yang dipanaskan pada adonan diakhir tahap pembuatan sebelum dipanggang, caranya buat dahulu adonan campuran bahan kering dan cair/telur (adonan tersebut bisa dibuat menggunakan metode whisking), kemudian hangatkan susu dan lemak (mentega/margarine) di panci lalu tuang ke adonan tersebut
contoh
- Metode Boil and Bake/Boiled
metode ini mirip dengan metode melting, ada bahan yang dipanaskan/direbus terlebih dahulu (mungkin bisa juga dibilang sebagai salah satu variant dari melting method, hanya berbeda cara untuk memanaskan/melelehkan bahannya, jika melting method bisa dengan berbagai cara termasuk juga direbus, sementara metode ini hanya cara direbus saja) bahan yang dipanaskan yaitu bahan cair dan lemak (margarine/mentega), caranya rebus/panaskan mentega dan air/bahan cair di panci, gula dan bahan tambahan lainnya (seperti rempah aromatik, buah kering jika membuat classic fruit cake atau coklat jika membuat cake coklat) juga bisa langsung ikut dimasukan di tahap ini, jika sudah larut matikan api dan biarkan suhunya turun, lalu baru tambahkan telur dan kemudian bahan keringnya, untuk telurnya bisa langsung dimasukan ataupun dikocok sampai mengembang dulu (jika telurnya dikocok masukan terakhir setelah bahan kering)
contoh
https://youtu.be/Uym5r0SFF2g
https://youtu.be/1Lj7oBa6dfw
https://youtu.be/kPh5Up9KC5M
- Metode Sugar-Water/Healthy Oven Mixing
metodenya mirip muffin method, awalnya campurkan semua bahan kering di satu wadah tetapi disini gula tidak ikut disatukan bersama bahan kering tersebut melainkan disatukan dan dilarutkan bersama bahan cair di wadah lain, baru setelah itu campuran tersebut dituangkan ke bahan kering, telur bisa dicampurkan diawal bersama bahan cair dan gula ataupun telurnya baru ditambahkan terakhir setelah dua adonan disatukan (telurnya bisa dikocok dulu sampai mengembang)
contoh
https://youtu.be/pj6u7MSF310?si=ilIX-LMqdRedkB44
https://youtu.be/9ww8TZRC6Es
- Metode Blending
metode ini seperti perpaduan antara metode sugar-water dan reverse creaming, pertama bahan kering dicampur dengan lemak (mentega/margarine, minyak nabati) lalu di wadah lain campur bahan cair dengan gula, kemudian campurkan kedua adonan dan terakhir bisa ditambahkan telur, jika membuat cake tanpa telur seperti Sfouf cake khas Lebanon, adonan bisa langsung dipanggang
(di beberapa sumber blending method ini dijelaskan & diartikan berbeda-beda, ada yang menyebut metode ini sama saja dengan metode two stage/reverse creaming, ada pula yang menamakan metode all in one sebagai metode blending, disini mengambil salah satu penjelasannya saja)
https://youtu.be/jl3nu-AdoXo?si=6YtVw1QXyYlnHVWQ
- Metode Combination
Metode kombinasi merupakan metode yang langkah pembuatannya diambil dari memadukan dua metode berbeda, sejauh ini (yang saya tahu) ada beberapa teknik yang termasuk ke kategori the combination method tersebut, yaitu :
• Metode Flour Batter (kombinasi antara reverse creaming method & whisking method)
langkah awal metode ini mencampurkan terigu/bahan kering dengan lemak (mentega/margarine), lalu di wadah lain campurkan telur dan gula, biasanya tak perlu sampai mengembang hanya sampai gulanya larut (agar gulanya lebih mudah larut bisa dikocok dengan warm method taruh wadah berisi telur dan gula tersebut ke dalam mangkok yang lebih besar berisikan air panas) namun jika ingin dikocok sampai mengembang juga boleh-boleh saja, lalu tuang adonan telur & gula tersebut sedikit demi sedikit ke adonan tepung & mentega yang sebelumnya, lalu tambahkan bahan cair jika ada di resepnya (gula bisa dibagi dua untuk dikocok dengan telur dan sisanya dicampur dengan bahan cair)
contoh
https://youtu.be/lN7_ukc2070
https://youtu.be/sj5EFn4eqac?si=FX_gJXLNBwbkTGfw
https://youtu.be/gxLb5MTeMeI?si=i6yR_olrjsW4SL5n
https://youtu.be/M8gD-fVitlE?si=DmzjOiGHDmDWwIrj
Kemudian ada teknik/metode kombinasi yang bisa juga disebut sebagai inovasi/perkembangan dari creaming method
• Kombinasi creaming method & egg foam method
langkah awalnya buat adonan dengan cara creaming method yaitu campur mentega dan gula, lalu masukan telur/kuning telur, lalu bahan kering dan cair, kemudian di wadah lain buat foam dari putih telur, lalu campurkan dengan adonan yang sebelumnya secara bertahap, untuk gulanya bisa semuanya dikocok dengan mentega ataupun dibagi dua sebagian untuk dikocok dengan mentega & sisanya lagi untuk dikocok dengan putih telur, untuk terigu/bahan keringnya bisa dicampurkan ke adonan creaming method secara sekaligus atau ditambahkan ke adonan creaming method secara bertahap dan bergantian dengan adonan egg foam
contoh
https://youtu.be/HWm7Z_YucNQ
https://youtu.be/48rkbwAfzKU?si=vVtOjhw_WV-MNJs6
• Kombinasi creaming method & whisking method
langkah awalnya bagi dua gula, satu bagian dikocok dengan lemak (mentega/margarine) dan sisanya untuk dikocok dengan telur, lalu masukan bahan kering ke adonan mentega ataupun bisa sebaliknya bahan keringnya ditambahkan ke adonan telur, kemudian campurkan kedua adonan tersebut
Tambahan beberapa metode yang lebih spesifik untuk jenis cake tertentu
- Metode Castela Cake (Tang Mian method)
Castela cake adalah bolu dari Taiwan
perpaduan antara Boil and Bake method dan Egg Foam method, caranya di panci hangatkan/lelehkan lemak (minyak atau mentega) ataupun bisa juga susu dengan mentega, lalu campurkan dengan terigu, aduk sampai tercampur masukan kuning telur dan bahan lainnya, ditempat terpisah buat foam dari putih telur dan gula lalu campur dengan adonan sebelumnya secara bertahap, dipanggang dengan metode bath marie
contoh
https://youtu.be/840D3AcTmcM?si=EzRyibcnOsnfW0aa
https://youtu.be/eDHAVMjevQM?si=8JCegnDU3f3ZX9IR
- Metode Lapis Surabaya
Metode ini seperti perpaduan antara creaming method dengan whisking method ataupun all in one method (metode ini bisa saja termasuk ke the combination method diatas, tetapi metode ini ada sedikit perbedaannya dan umumnya digunakan untuk membuat kue lapis Surabaya premium meskipun mungkin saja bisa digunakan untuk membuat cake lainnya juga, namun dibeberapa sumber Indonesia malah ada yang menyebut metode ini sebagai flour batter method padahal metode ini berbeda dengan metode flour batter yang telah dibahas diatas sebelumnya), langkah awal metode ini kocok mentega sampai mengembang boleh dengan tambahan krimer/susu kental manis, lalu di wadah lain kocok telur/kuning telurnya saja dengan gula (gula tak perlu dibagi dua untuk dikocok dengan mentega) sampai mengembang, lalu masukan bahan kering & bahan lainnya, selain menggunakan metode whisking seperti tadi, adonan tersebut bisa juga dibuat langsung dengan metode all in one, setelah adonan jadi baru kemudian dicampur secara bertahap dengan mentega yang telah dikocok sebelumnya (jadi menteganya tidak dilelehkan)
contoh
- Metode Bolu Brudel
Bolu Brudel adalah kue perpaduan antara cake dan roti, bolu khas Manado dengan ciri memakai ragi dalam adonannya (ragi instant untuk roti) raginya ada yang dicampurkan dengan air hangat dulu sehingga aktif/berbusa dan ada pula yang raginya langsung dicampur bersama bahan lainnya, adonan bolunya bisa dibuat dengan metode all in one, creaming ataupun whisking dan seperti membuat roti, adonan tersebut harus didiamkan terlebih dahulu selama 45-60 menit sebelum dipanggang
contoh
- Metode Ogura cake
Ogura Cake adalah bolu dari Malaysia
metodenya sama dengan metode egg foam (putih dan kuning telurnya dikocok terpisah), hanya saja dalam adonan campuran bahan lainnya (adonan dari bahan kering, bahan cair dan kuning telur) ditambahkan satu telur utuh (putih & kuning jadi ada putih telur yang tidak dibuat foam) serta dipanggang dengan metode bath marie
contoh
- Metode Medovik
Medovik atau russian honey cake adalah cake berlapis-lapis khas Russia, metodenya terbilang unik karena adonan cakenya padat seperti adonan kue kering & harus dipipihkan, langkah awalnya panaskan dalam panci madu, gula dan lemak (mentega/margarine), setelah gula & lemak meleleh, masukan telur, aduk kemudian masukan bahan kering, setelah tercampur merata bagi adoan menjadi beberapa adonan, pipihkan/giling adonan satu per satu dengan ketebalan & ukuran yang sama (agar lebih mudah dipipihkan & dibentuk, adonannya bisa dimasukan ke kulkas dulu sebelumnya) kemudian panggang, lalu susun tiap lapis cake dengan krim (biasanya dari campuran sour cream)
contoh
https://youtu.be/oiSpXylDhfo?si=Gh_ltcnuVEjQcvKk
https://youtu.be/lgCDHCQnaVE?si=enjXdezKvm1gh7Os
- Metode Angel Food/Angel Food Cake
Disebutkan angel food cake adalah kue asal Amerika utara, dasarnya menggunakan metode egg foam method, namum perbedaannya selain tak menggunakan kuning telur, metode cake ini tidak menggunakan lemak (mentega/margarine cair dan minyak nabati), langkah awalnya pisahkan putih dan kuning telur, bagi dua takaran gula, sebagian untuk dikocok dengan putih telur, sisanya campurkan bersama terigu/bahan kering, jika foam putih telur sudah jadi masukan bahan kering sambil diayak
contoh
https://youtu.be/GHt3hC8Bjl8
- Metode Bolu Kenyal Bersarang/Berongga
Kue Indonesia ada yang memiliki tekstur seperti ini dikarenakan ada penambahan tepung tapioka, diantaranya adalah
• Metode Bolu Karamel Sarang Semut
pada bolu ini metodenya mirip boil and bake, pertama buat sirup karamelnya dari gula yang dipanaskan dan ditambah air panas, lalu di wadah lain campurkan telur, susu/krimer kental manis, bahan kering dan sirup karamel, bahan-bahan tersebut bisa dicampurkan secara berurutan (seperti metode whisking, namun tak perlu sampai mengembang) ataupun metode all in one, diakhir tambahkan mentega cair, tekstur adonannya cair
contoh
• Metode Kue Bika Ambon khas Medan
metode kue ini lebih kompleks seperti perpaduan whisking method, boil and bake method dan metode bolu brudel, pertama rebus/panaskan bahan cair (santan & air) dan rempah aromatik lalu saring, lalu aktifkan ragi dengan air hangat, di wadah lain kocok telur dan gula, kemudian masukan campuran ragi, bahan kering dan bahan cair, adonan perlu didiamkan terlebih dahulu, lalu terakhir masukan mentega cair
contoh
Tautan terkait
https://www.bostongirlbakes.com/melting-method-in-baking/
https://www.floweraura.com/blog/6-most-common-cake-mixing-methods
https://www.deliaonline.com/how-to-cook/baking/methods-of-cake-making
https://theunicook.com/all-in-one-creamed-whisked-what-does-it-mean-the-5-cake-making-methods-baking-basics-11/
https://www.tehsera.com/2021/09/5-metode-pembuatan-cake.html
https://www.kingarthurbaking.com/blog/2017/04/28/cake-mixing-methods
https://www.bakeinfo.co.nz/facts/flour-based-products/cakes/combination-method/
http://www.recipies.50webs.com/Cakes%20Making.htm
https://teguhkarisma.wordpress.com/tips-trik/teknik-dasar-membuat-cake/
https://cakesusumoo.com/membuat-adonan-cake-kenali-caranya/
https://thecakeblog.com/2014/11/reverse-creaming-method.html
https://www.craftybaking.com/howto/mixing-method-basics
https://www.craftybaking.com/howto/mixing-method-healthy-oven
https://ultimateomnoms.com/tang-mian-sponge-cake/
https://titanbaking.com/articles/tiga-metode-dasar-pembuatan-cake
https://www.amesbostonhotel.com/cake-adalah/
https://pustakapanganku.blogspot.com/2011/05/kenali-cara-cara-membuat-adonan-cake.html?m=1
Penjelasan tambahan
• melelehkan bahan dengan metode bath marie adalah melelehkan bahan tersebut dengan uap panas, taruh air panas pada panci atau mangkok, lalu taruh mangkok yang lebih kecil yang berisikan bahan yang akan dilelehkan diatasnya, aduk-aduk sampai meleleh
• memanggang cake dengan metode bath marie adalah cara memanggang dengan tambahan air panas, caranya siapkan loyang yang ukurannya lebih besar dari loyang yang berisikan adonan cake, isi loyang besar tersebut dengan air panas lalu masukan loyang yang berisikan adonan cake lalu panggang masukan ke oven, air panasnya jangan terlalu penuh dan jangan terlalu sedikit juga, jangan sampai adonan terkena/terciprat air dan isi kembali air panas jika airnya mengering/habis ketika masih dalam proses pemanggangan di oven
Sepertinya metode yang paling familiar di Indonesia adalah all in one method, whisking method, creaming method dan egg foam method
Beberapa metode memang ada yang terlihat mirip, namun jika diperhatikan ada tahapan yang berbeda, sehingga saya kategorikan sebagai metode yang berbeda
(Di beberapa sumber memang ada perbedaan untuk nama-nama dari baking method ini, untuk itu saya simpulkan berdasarkan melihat tahapan-tahapannya lebih mirip ke metode apa dan sesuai apa yang saya pahami, maaf jika ada yang keliru)
Saya pun sama-sama masih belajar jadi saya mohon maaf jika ada penjelasan yang berbelit, kurang lengkap dan jelas ataupun kurang tepat pada postingan ini
*mohon maaf ada beberapa bagian yang belum selesai saya tulis dan alamat link yang belum dicantumkan
Sekian, mohon maaf
Terimakasih
Tidak ada komentar:
Posting Komentar
Mohon Komentarnya yaa...
TERIMA KASIH sudah baca..